CUCINARE IL PESCE POVERO

La pulitura

La prima cosa da fare è pulire il pesce eliminando le squame oppure passare il pesce con un panno ruvido. Si procede tagliando il ventre con le forbici da cucina o con un coltellino a punta per estrarre le interiora asportando anche la membrana scura che ricopre la cavità intestinale. Si tolgono via le pinne, si lava e si asciuga il pesce. Per eliminare la pelle incidetela vicino alla coda e tiratela verso la testa ripetendo poi dall'altro lato. Per sfilettare il pesce azzurro torcete delicatamente la testa del pesce per rompere la lisca e turatela poi verso la coda asportando così insieme intestini e lisca centrale.

Consigli per la cottura

1 - Cuocete velocemente il pesce azzurro e gli altri pesci delicati per evitare che diventino asciutti e si sbriciolino; controllate la cottura e toglieteli dal fuoco non appena la carne è divenuta opaca in modo omogeneo

2 - Scegliete per la frittura olio di buona qualità, abbondante e possibilmente da non riutilizzare dopo la cottura di pesce azzurro perché ha preso un sapore forte

3 - Prima di friggere I piccoli pesci immergeteli in acqua molto fredda, asciugateli poi infarinateli e tuffateli nell'olio

4 - Se lo grigliate lasciate testa e pelle al pesce azzurro che così potrete girare con maggiore facilità e non si romperà

5 - Potete anche ricoprire la griglia con foglio di alluminio e adagiarvi I pesci quando è ben caldo

6 - Per ottenere invece una crosta croccante passate I pesci nella farina di mais prima di grigliarli

7 - Se li gratinate non fate più di un paio di strati di pesci così cuoceranno in fretta restando morbidi e saporiti

8 - Per farcire e gratinare preferite la mollica di pane raffermo tritata al pangrattato secco per evitare l'effetto "sabbia"

9 - Gli aromi più adatti per il pesce azzurro sono prezzemolo e alloro; bene anche l'aglio ma tenete presente che, anche se tritato fine, resterà sempre un po' crudo poiché cuoce più lentamente del pesce

10 - Con gli scarti dei pesci, cioè testa e lische, più alcuni aromi e succo di limone o vino bianco si può preparate un ottimo brodo di base per zuppe, salse e risotti.